Кавказский чизкейк: история успеха

Компания Cheeseberry производит несколько тонн авторской продукции в час и кормит сырными пирогами всю Россию: чизкейки разъезжаются в крупные сетевые кафе, такие как KFC и Cofix, и в гипермаркеты Metro, «Ашан» и «Перекресток». Отправляют их и за рубеж: в Казахстан, Грузию, ОАЭ и Саудовскую Аравию. Недавно у ставропольцев даже появилось собственное представительство в Китае. А всего лишь 14 лет назад Cheeseberry была просто скромной пекарней.

«Приготовь нам такой же»

История фирмы начинается в 2006 году, когда основатель бренда Роман Суворов, побывав в США, решил привезти популярный американский десерт на родину. Начинание было рисковое: в те годы не то что на Ставрополье, в России не все знали, что такое чизкейк. Из-за океана Роман привез и партнера — американского шеф-повара, с которым они вместе решили готовить для россиян заграничный десерт.

Бизнес открывали на общие сбережения — в общей сложности 20 тысяч долларов. Большая часть капитала ушла на покупку помещения. Выбор пал на склад бывшего агропромышленного комплекса на окраине Ставрополя площадью 200 квадратных метров. Оставшиеся деньги потратили на перестройку здания, ремонт, покупку продуктов и самого необходимого оборудования: двухъярусной печи, столов из нержавейки и пары настольных китайских миксеров.

— В те годы в России не было творожных сыров, из которых по классической рецептуре готовят чизкейки в США, — говорит главный технолог предприятия Бэла Суюнчева. — Привозить из-за границы было слишком дорого. Поэтому американский шеф-повар поставил рецептуру на ставропольском твороге. Пироги были вкусные, но получались скорее европейскими, больше похожими на творожную запеканку.

Первые партии тортов готовили почти как на домашней кухне: вручную собирали, отправляли в печь и так же вручную упаковывали. Объем производства был совсем небольшой: 30−50 тысяч чизкейков в год (около 200 в день). Торты развозили по ставропольским кафе и ресторанам.

Проблемы такого полукустарного производства выявились, когда Cheeseberry стали расширять торговлю и поставлять продукцию в другие города. Оказалось, чизкейки плохо переносят транспортировку и хранение. Да и объемы производства не могли обеспечить стабильных поставок. Первые попытки сотрудничества с московскими кофейнями с треском провалились. Так стало ясно, что рецептуру тортов пора менять. Американский шеф к тому времени решил покинуть проект, убежденный, что на российском сырье этого не добиться, и продал свою часть бизнеса Суворову.

Тогда компания и пригласила на работу нового технолога Бэлу Суюнчеву, а она придумала, как приготовить настоящий американский десерт из российских продуктов. Первые пироги по полностью переработанной рецептуре разъехались по стране в 2008 году.

— Мне принесли на пробу чизкейк известной американской фирмы. И сказали, что нужно придумать, как приготовить такой же из российских продуктов в Ставрополе, — вспоминает Суюнчева. — Разрабатывали мы технологию очень долго: никто в России не знал, как готовить чизкейк, как поставить производство на поток. Да и в интернете информации было крайне мало. Впрочем, в России до сих пор нет ГОСТа на их изготовление, ни в одну классификацию они не попадают. У нас нет понятия «кремовый пирог», но и к «молочке» чизкейк не относится.

Из Ставрополя — в китайский Starbucks

Год спустя в компании решили еще усовершенствовать рецептуру и пришли к выводу, что для идеального чизкейка нужен идеальный творожный сыр. Тогда Cheeseberry начали готовить его сами (все покупные до совершенства все же не дотягивали). Вскоре они не только делали пироги исключительно из собственного сыра, но даже продавали излишки. Вслед за этим вырос и штат: на производстве было занято около 40 человек.

Пожалуй, самым богатым на события для компании выдался 2012 год. Объемы поставок так возросли, что производство было решено перевезти в новый цех. Выбор пал на просторное — площадью 1000 квадратных метров — помещение на окраине Михайловска, в 10 км от Ставрополя. Чизкейки производят там по сей день. В этом же году после успешной реализации первой пробной партии чизкейков в Китае компания открыла первое (и пока единственное) торговое представительство за границей — в Шанхае.

— Сейчас, чтобы найти новых иностранных покупателей, мы, как и все производители, участвуем в российских и международных выставках. Презентуем свою продукцию, показываем производство, заключаем договора. Чтобы этого добиться, естественно, пришлось получить множество сертификатов, в том числе международных: FSSC 22 000 и Halal. Это совсем не просто, но открывает большие перспективы, — рассказывает директор по маркетингу Екатерина Логунова. — В 2012 году первые продажи в Китае начинались на личных знакомствах, встречах и продажах небольших партий «на пробу». Но тогда и рынок был совсем другим.

В 2014 году чизкейки Cheeseberry опять выходят на новый уровень: их начинают продавать крупные супермаркеты. В частности, заключаются контракты с Metro Cash&Carry и «O'Kей», благодаря чему объемы производства повышаются до 600 тысяч штук в год. После этого руководство открывает штаб-квартиру в Москве, поскольку из столицы удобнее регулировать всю логистику. Штат сотрудников переваливает за 100 человек.

— Мы не единственная региональная фирма, имеющая офис в Москве, так работают многие. Да, как и со дня основания бренда, производство находится в Михайловске и Ставрополе, а вот логистику, дистрибуцию товара проще и выгоднее организовывать из Москвы, — поясняет Катерина Харден, бренд-менеджер Cheeseberry.

В 2015 году продукция бренда начинает продаваться в ресторанах быстрого питания KFC. Еще через год расширяется и география продаж: чизкейки появляются в кофейнях Грузии, а также ОАЭ и Саудовской Аравии. Чтобы продукт соответствовал стандартам «халяль», компании пришлось внести изменения в рецептуру, в частности, отказаться от красителя кармин. В этом же году заключается контракт с еще одним крупным ритейлером в России: сетью кофеен Cofix. Постепенно число сотрудников увеличивается до 300.

— Большого секрета в том, чтобы выйти на крупных ритейлеров, нет, — объясняет Логунова. — У всех есть отделы по закупкам. Отправляем презентации, коммерческие предложения. Если наше предложение интересно, далее отправляется наша продукция на дегустацию и заключаются контракты на 3−6 месяцев. После ритейлер анализирует, пользуется ли товар спросом у покупателей, и если продажи есть, то контракт продлевается.

Сегодня цеха, расположенные в городе-спутнике Ставрополя Михайловске, выпускают 1,2 миллиона чизкейков в год. Ассортимент за это время вырос в разы. Помимо двух десятков разнообразных чизкейков здесь делают бисквитные торты, печенье, творожные сыры. На производстве заняты 150 специалистов, причем больше половины процессов автоматизированы. Общий штат в Ставрополе, Москве и Шанхае — свыше 500 человек.

За чашечкой кофе

Отдельная гордость компании — это фирменные кофейни Cheeseberry. Первая открылась в Ставрополе три года назад, сейчас в городе их уже четыре, а по всей стране — 21. Сеть франшиз планируют развивать и дальше.

Выбор «сырных пирогов» в кофейнях — два десятка сортов. Есть даже фитнес-чизкейки — для тех, кто следит за своим весом. Их здесь в шутку прозвали «ночными» — якобы можно есть даже на ужин и не бояться поправиться (всего 230 ккал на 100 граммов).

— Больше всего народа у нас в будни, а в выходные поспокойнее, — говорит бариста одной из ставропольских кофеен Катя. — Ученики из школы напротив приходят и до, и после уроков, бывает, что и домашку у нас делают. Вечерами заходят жители соседних домов, в основном семейные пары. Утром забегают работники офисов, берут с собой кофе и булочки, кстати, чаще это мужчины. Так что не только девушки любят побаловать себя десертами.

Впрочем, в кофейнях можно заказать не только кусочек десерта, но и целый торт с авторским дизайном: хоть килограммовый чизкейк, хоть большой и многоярусный.

— Пока что это эксклюзивное предложение для Ставрополя. Сейчас мы разрабатываем стратегию, как идею упаковать во франшизу для всех кофеен, — объясняет бренд-менеджер Катерина Харден. — Спрос на персонифицированные десерты активно растет.

Самый большой заказ в кофейне на сегодняшний день — свадебный десятикилограммовый десерт. Впрочем, делать огромные пироги Cheeseberry не впервой. Ставропольскому бренду принадлежит рекорд, зафиксированный в Книге Рекордов Гиннесса, не побитый никем по сей день. В 2017 году на главной площади Ставрополя технологи приготовили самый большой чизкейк в мире — диаметром 2,8 метра и весом 4 тонны 240 килограммов. На него ушло 1,5 тонны творожного крема, полтонны печенья и почти столько же сахара.

Летающая сырная тарелка

Главное таинство происходит в пекарном цехе. Здесь огромные чаны с творожным сыром, сметаной, меланжем, сахаром и мукой, пройдя все этапы замешивания, взбивания и выпечки, превращаются в ряды чизкейков, плавно скользящих по конвейеру. Готовят чизкейки в цеху «с нуля», даже песочное печенье для основы не покупают, а выпекают сами.

Абсолютно все чизкейки и торты по готовности подвергаются шоковой заморозке. Это обеспечивает максимальную безопасность и сохранность продукта. К тому же в замороженном виде они могут храниться до 18 месяцев. И только потом отправляются на нарезку и фасовку на ленточном конвейере.

Сыры для своих тортов Cheeseberry тоже до сих пор производит самостоятельно. Теперь для этого появился отдельный сыроварный цех. В сутки изготавливаются тонны сыров пяти видов: маскарпоне, творожный, кондитерский и совершенно уникальный, не десертного назначения — сушисыр. Большая часть производимого идет на продажу.

— В России творожные сыры больше используют не в кондитерских цехах, а в ресторанах японской кухни. Специально для них мы разработали рецепт, идеально подходящий для приготовления роллов, и назвали его «сушисыр». Мы уже получили патенты на рецептуру, — рассказывает Бэла Суюнчева.

И если цех, где производят чизкейки, еще чем-то напоминает пекарню, пусть автоматизированную и большую, то сыроварня больше похожа на нечто космическое: много приборов, кнопок и неумолчный гул агрегатов. Усиливает ощущение «летающая тарелка» посреди цеха.

Именно так любовно называют работники особую установку для варки сыра, которую изготовили для Cheeseberry по спецзаказу в одном из НИИ — можно сказать, единственную в своем роде. Другие производители творожных сыров работают на европейском оборудовании.

В «летающей тарелке» масло, творог, сухое молоко и другие ингредиенты в течение нескольких часов превращаются в творожный сыр. В час этот небольшой агрегат производит несколько тонн готовой продукции.

Цех, несмотря на то что работает в три смены, уже не справляется с запрашиваемыми объемами. Поэтому на 2020 год запланировано открытие уже третьего цеха Cheeseberry в Невинномысске.

Поддержим отечественного производителя

Предприятие до сих пор работает почти полностью на российском сырье. За границей покупаются только некоторые пищевые ароматизаторы и красители, которые не производят в РФ. Между тем находить в России тех, кто поставляет качественную продукцию, без фальсификации и по приемлемым ценам, все сложнее, признают специалисты. Производители, чтобы сэкономить, добавляют растительные жиры, стабилизаторы, заменители белка, все чаще не указывая их в составе.

Поэтому в цехе работают не только пищевики, технологи и инженеры, но и химики, для которых оборудовали целую лабораторию. Здесь идет контроль за качеством поступающего сырья и готового продукта.

— Качество продуктов мы проверяем строго в лаборатории, и если выявляем фальсификацию, то прощаемся с этими поставщиками, — поясняют на производстве.

В общей сложности в год Cheeseberry использует 240 тонн творога, 180 тонн сахара, 120 тонн масла, 110 тонн сметаны, 14 тонн шоколада. И скоро эти объемы еще возрастут. В планах компании увеличить ассортимент чизкейков и особенно бисквитных тортов — главным образом тех, что идут на экспорт. Оценив на вкус медовик от ставропольских производителей, дистрибьюторы требуют еще больше «русских тортов».

— У нас есть свои кофейни, где мы вживую видим, кто наш покупатель и чего он хочет, — рассказывает директор по маркетингу Екатерина Логунова, — и мы постоянно учимся. Сейчас отдел маркетинга изучает тонкости уличной торговли в фудтраках. И раскрою вам секрет: возможно, в скором времени появятся кофейни Cheeseberry в корпоративных зданиях крупных банков.