Бизнес на эмоциях, или Кейтеринг по-дагестански

Они похожи на трех граций — изящные и миниатюрные сестры Мусиевы. Старшая — Ирина, кандидат филологических наук, 20 лет проработала в СМИ, в том числе на каналах РЕН ТВ, РБК, «Россия 24». Средняя — Зарета, кандидат экономических наук, работала в METRO. Младшая — Камилла, акушер-гинеколог, жена ресторатора Мурада Калаева, одного из владельцев «Дагестанской лавки» на Даниловском рынке в Москве и популярного кафе «Дом 15» в Махачкале. Здесь мы и беседуем с сестрами — основательницами Sisters catering, компании по организации праздников на выезде.

Одно дело на троих

— Мне всегда хотелось иметь свое кафе, — вспоминает Ирина. — Когда Мурад открывал ресторан-кафе на Автозаводской, я напросилась управляющим. Было, конечно, трудно. Совершенно другая сфера, приходилось начинать с нуля и жить на работе.

Потом занималась кулинарной студией Just to cook, и ко мне подключилась Зарета. А потом мы уже втроем решили открыть лофт с кулинарными мастер-классами, и вот это и стало началом Sisters catering. Оказалось, что есть запрос на обслуживание мероприятий в формате предоставления готовой еды. Мы организовываем банкеты, фуршеты, кофе-брейки в любой точке, хоть в чистом поле.

Я всегда знала, что это будет классно — воплотить в общем бизнесе наши взаимоотношения. Мы все похожи на маму, все Близнецы по гороскопу, у нас по жизни одинаковая поступь и схожее восприятие мира. И много интересных идей.

— Наш кейтеринг развивается с 2015 года, — вступает в разговор Зарета. Сестры вообще говорят, как и работают, слаженно и дружно, не перебивая друг друга, без длинных пауз и вопросов «чья очередь?», словно поют песню на три голоса. — На Западе это направление давно популярно, в Москве — не так давно, а для Дагестана — и вовсе новинка. Мы не гонимся за лидерством, делаем проекты, которые нам самим приятны. Конечно, хочется быть эффективными в финансовом плане, но мы все мероприятия пропускаем через себя. И если заказ не нравится, то не возьмемся. Может, со временем перерастем эту стадию и отдадим управление еще кому-то, но пока нам самим хочется участвовать в процессе, иначе скучно.

— У меня с самого детства с Ирой связано ощущение праздника, — подхватывает Камилла. — Когда она приезжала из Москвы, это значило, что приехал Праздник. Она привозила подарки, в доме расчехлялось пианино, пелись романсы. И в бизнесе у нас все по-семейному. Нет такого, что ты бухгалтер, ты декоратор, а ты не лезь, потому что я старшая. Всегда кто-то что-то начинает, второй подключается, третий помогает. И если спорим, то только о том, как сделать мероприятие лучше и красивее.

Сестры возвращаются

— И мы с радостью закрепили бизнес в Махачкале, — продолжает Зарета. — Может, возраст такой, что уже хочется быть ближе к корням. Помню, когда училась в аспирантуре в Москве, Дагестан казался пройденным этапом. А сейчас этап возвращения.

Пандемия тоже сыграла свою роль. Многие в пандемию стали возвращаться к себе. Это был очень сложный момент для event-индустрии: заказов было мало, и мы начали думать, что делать. Сначала у нас Мурад сюда устремился, он у нас драйвер и первопроходец. Ну и, Камилла за ним. Потом я приехала. Не то чтобы мы специально сели и решили переехать, как-то само случилось. Появились какие-то запросы, знакомые стали спрашивать про кейтеринг — так и завязалось.

— Мы всегда стараемся дать больше, чем обещаем, — говорит Ирина. — Не разбрасываемся обещаниями, но в голове держим, что можем сделать маленький сюрприз. Мы думаем на эмоциональном уровне, у нас женский, эмоциональный бизнес.

— Вот недавно был заказ на свадьбу, — приводит пример Зарета. — Приезжие люди, туристы, поклонники Дагестана, мечтали тут свадьбу сыграть. И мы даже не стали некоторые детали обговаривать с клиентом. Потом невеста сказала: «Мы доверились людям, которых не знаем, но все, что произошло, — это выше тех ожиданий, что у нас были». Для нас это самое важное, то, для чего мы работаем. Предварить ожидания человека и сделать что-то такое, что будет иметь послевкусие и запомнится надолго, — вот наша цель.

— В целом мы больше для туристов работаем, — отмечает Камилла. — Или для дагестанцев из круга наших друзей и знакомых. А традиционное дагестанское застолье — это совсем другая история и другой размах. Стандарты здесь обычно задают старшие родственники и родители. Но наше поколение уже готово идти по другому пути. Сейчас даже свадьбы сокращаются. Если раньше на свадьбу все село приглашали, по тысяче человек, то сейчас свадьбы на сто человек уже считаются нормальными.

Что москвичу хорошо, дагестанцу — позор

В Махачкале про кейтеринг узнали совсем недавно. Местное население привыкло, что застолье — это много еды на столе, много хинкала. Легкими закусочками тут не обойтись.

— Если европейский банкет — это украшенный стол и гостю приносят блюдо в раздачу, накладывают его порцию, то у нас банкет воспринимается иначе, — объясняет Зарета. — Это должен быть накрытый стол с закусками, частью горячего со сменой, гость себе кладет то, что он хочет. Стол должен быть полным. А закусочки только начинают входить в обиход. Дагестанцам очень важно, чтобы хорошо кормили, чтобы глаза насытились. На наших свадьбах столы ломятся, но гости столько не едят. Потом половину выкидывают. Нам кажется, что пора уже отказываться от такой традиции.

— Мы объясняем клиентам, что существует определенный расчет: как долго человек будет сидеть, сколько успеет съесть, успеет ли повторно проголодаться. Что на одного нужно столько граммов еды на такое количество времени. И эта цифра меняется в зависимости от типа мероприятия: мужчины или женщины превалируют, алкоголь будет или нет. Килограмм еды на 7 часов на человека, даже если он будет сидеть (сидя больше едят, чем стоя), — говорит Камила. — Клиенты реагируют по-разному, некоторые настаивают, что нужно больше. Вдруг кто-то скажет: «Не могли себе, что ли, позволить больше».

Завтрак невесты, которая не ест

Из-за этого страха перед «что скажут люди», бывало, заказы срывались. Но есть в дагестанской свадьбе один этап, для которого кейтеринг подходит как нельзя лучше.

— В Дагестане у нас часто бывают заказы на «утро невесты». Это когда жених приходит за невестой в ее дом, а по нашей традиции там опять-таки должно быть все вкусно и богато, — рассказывает Ирина. —  Хозяева должны показать свое радушие и гостеприимство, накормить гостей, жениха и тех, кто с ним пришел забирать невесту из родительского дома. Родители встречают гостей и предлагают перекусить. И вот тут очень уместны наши небольшие закусочки. Мы их так продумываем, чтобы без особенных специй, чтобы утром было приятно съесть.

— А невеста не факт, что вообще в течение дня поест, — отвечает Зарета на волнующий нас вопрос. — У нее столько дел! С утра накраситься, сделать прическу, надеть платье, потом фотосессия, потом ЗАГС, по пути очередная фотосессия. Если свадьба невесты и жениха в один день, сначала приезжает на свою свадьбу — то есть в зал, снятый для стороны невесты, потом — в другой. Скорее всего, она не поест. Косметика, помада… Нужно держать марку.

Особенности дагестанского кейтеринга

Сестры работают и в Москве, и в Махачкале, так что могут сравнить локальные особенности ведения бизнеса в двух столицах.

— Здесь, в Дагестане, больше души, даже отношения между сотрудниками строятся иначе, как в семье, — говорит Ирина. — Мы и в Москве стараемся строить так отношения в коллективе, но если говорить про конкурентов, то это вот бизнес-бизнес. Здесь норма — теплые, душевные отношения между людьми. Например, когда приходишь в магазин, хочешь оплатить переводом, а интернет не ловит, и продавщица говорит: «Да ничего, переведете завтра». Я не представляю, кто бы в Москве такое предложил, даже если каждый день приходишь в этот магазин.

— Маленькая характерная деталь, — добавляет Зарета. — В Москве воду в кафе тебе всегда продают, а здесь попросишь — и принесут просто так, угостят.

— И с персоналом такая же история: они готовы дать тебе больше, чем ты требуешь, — добавляет Камилла. — На последнем мероприятии у нас были официанты, их работа — принести блюда, убрать посуду. Когда все закончилось, мы стали убирать декор — это уже наша работа. И они помогли все убрать, причем просить не пришлось, сами включились. То, что мы рассчитывали сделать к следующему утру, закончили тем же вечером. А в Москве что оплатил, то и получишь.

Но есть и особенности со знаком «минус», говорят сестры. В Дагестане пунктуальность не считается чем-то обязательным. Поставщик, с которым вы договорились о поставке в определенное время, может опоздать на час. Или на два. И очень удивится, если вы начнете предъявлять претензии. Ну, подумаешь, обещал в час, а привез в три. Это же ерунда по сравнению с тем, что он вообще доехал.

Есть в Дагестане и объективные трудности — погодные.

— В Москве на всякий случай всегда достаточно плана Б, а здесь нужны Б, B, Г, Д и еще несколько вариантов, — считает Ирина. — Например, как люди представляют себе пляж? Солнце, море, что-то такое красивое. А в реальности на Каспии почти всегда ветрено, а значит, песок в еде, гости в песке, декорации сносит ветром. Так что приходится отговаривать туристов от проведения пикника на берегу.