Ногайский хамон

— Такого, чтобы «ах-ух», ничего у нас нет, все по-домашнему, — скромничает Насипхан Итляшева, смущенная интересом прессы к их семейному бизнесу. — Сейчас покажем.

Магазин, склад готовой продукции и цех расположены в одном здании, построенном, как это часто бывает у кавказских индивидуальный предпринимателей, прямо во дворе дома в ногайском ауле Икон-Халк в Карачаево-Черкесии. Но не часто бизнес развивается так успешно. Начав дело всего 6 лет назад, супруги Насипхан и Мухадин сумели завоевать популярность далеко за пределами села, обеспечили работой всю семью и помогли сельчанам с переработкой мяса.

Вслед за хозяйкой обходим кассу, проходим через сквозную комнату, в которой висят, дозревая, колбасы, бараньи туши и окорока, и попадаем в небольшой цех, где трудятся несколько женщин. Большинство агрегатов вымыто и отключено: большой заказ выполнен накануне, сегодня выходной и основная задача работников — проконтролировать копчение. Коптильный шкаф стоит в центре цеха, и под его гудение Насипхан начинает рассказ о своем деле.

«Давайте закоптим курочку»

— Все началось с маленькой старой домашней коптилки, которую мы купили для себя у одного дедушки в поселке Мичуринском. Она у нас простояла без дела лет пять, пока мы жили с детьми-студентами в Москве. Как-то осенним вечером к нам пришли ребята — племянники мужа, соседские парни, чтобы сыграть с ним в шахматы. Выпивкой у нас никто не балуется, развлекаются игрой, ходят в баню. Племянник Ахмед посмотрел на коптилку и говорит: «А давайте закоптим курочку». Где-то день она мариновалась и коптилась. Получилось очень вкусно. И пошло-поехало: то родственники попросят закоптить, то соседи. К Новому году уже пошли заказы — гусей коптили, уток.

Реклама быстро разошлась, только мы не успевали за спросом. На холодильники, оборудование денег не было, потихоньку собирали, копили. Многим тогда пожертвовали. Помню, как колбасу учились делать. Нам дали тушу лошади в рассрочку. Она стоила 38 тысяч, немало для нас тогда. А сын переборщил с солью. Просто никакая колбаса получилась. Я сказала: «Все, не буду этим заниматься, такой ущерб! Я уже бабушка, у меня внуки, дела, оставьте меня в покое». Но муж не сдавался.

Первое время очень сложно было, работали вдвоем-втроем. Помню, закончили делать очередной заказ на колбасу, я все вымыла, вышла на улицу выбросить мусор, а там уже светает. Я думаю: «Такая тишина, все нормальные люди спят. Когда же я буду спать?» Села и разревелась.

Но в результате именно колбасы стали топовым продуктом и принесли Итляшевыми успех. К традиционному у тюркских народов казы (колбаса из рубленой конины) добавился казылык — так супруги назвали вяленую колбасу, начиненную цельными полосами конины.

— Всю технологию разрабатывали сами методом проб и ошибок. Сейчас этим занимается сын, а вначале делала я. Маринад — рецепт супруга. Немного помог мой двоюродный брат, он в Йошкар-Оле живет, был там директором мясокомбината когда-то. В первое время он мне подсказывал, что и как делать, подключал технологов. Но сегодня уже сами ориентируемся. Главное, для объема никогда ничего не добавляем в изделия. Чистое мясо.

Шприц преткновения, или Конкуренция по-кавказски

Кредитные предложения Итляшевы отвергают по религиозным соображениям. Если нужно купить новое оборудование — копят средства. Недавно в цеху появился колбасный шприц — агрегат для наполнения колбасы начинкой, который выглядит совсем иначе, чем представляется. А до этого обходились методом, придуманным еще в 90-е местными хозяйками для приготовления старинного блюда сохта. Это домашняя ливерная колбаса, и чтобы начинить кишки фаршем, использовали воронку из разрезанной пластиковой бутылки. Метод верный, но не быстрый. Когда спрос возрос, Насипхан решилась на покупку шприца, хотя бы б/у.

— Узнала, что такой шприц продают за ненадобностью на одном производстве в Усть-Джегуте. Я поехала к ним. Оборудование мощное у них, немецкое. Я решила заодно посоветоваться с ними, говорю: «Иногда, когда коптим колбасу из конины, жир вытекает, теряется товарный вид, подскажите, почему так?» Отвечают: «Подскажем, если дашь нам рецепт вашего маринада». Так мы и не договорились, не дала я им рецепт маринада, ну и вернулась без шприца.

Универсальные бойцы

— Потом я все-таки узнала, в чем причина. Мы с мужем поехали на международную выставку в Москву, где было представлено все для производства колбас: оборудование, приправы. Там были и специалисты всех направлений. Я познакомилась с женщиной-технологом из Башкирии, и она мне объяснила: все дело в неправильной жиловке (последний этап разделки туши животного на куски мяса разного сорта). Она же объяснила, какой внутренний жир использовать для колбасы.

Кстати, и обвалкой, и жиловкой мяса на производстве Итляшевых занимаются женщины. Мужчины организуют убой по нормам ислама. Всего в цеху заняты 7−8 человек. «Каждый умеет всё. Но смотрим, у кого какая работа лучше получается, на этот процесс и ставим», — говорят о сотрудниках Итляшевы. И все, за исключением одного кассира, родня: племянницы, золовки, сестры — в буквальном смысле семейное производство.

А шприц они купили позже, зато новый.

Икон-Халк — Уренгой

Ногайцы в Карачаево-Черкесии считаются самым легким на подъем народом. Молодежь традиционно уезжает на заработки на север страны, где за несколько поколений уже налажены связи, есть родня. В Ногайском районе вряд ли найдётся семья, у которой нет своих «северских».

— У нас в Икон-Халке у всех там кто-нибудь да есть. Вот и отправляют детям копчености, сушеное мясо. Очень удобно везти: все долго хранится, — объясняет Насипхан.

Предприятие Итляшевых выручает аульчан, которым некуда сбывать мясо.

— Баранину и говядину мы в основном берем у фермера из Архыза, где скот пасется на высокогорных пастбищах. Мясо шикарное. Но своим местным тоже не отказываем. Если у кого есть хороший стойловый бычок, берем. Но зачастую нам приносят тушу птицы, барашка, кроликов на копчение, мы делаем и отдаем заказ.

Особенности национального нейминга

Ассортимент Итляшевых постоянно расширяется, в первую очередь благодаря индивидуальным заказам. Так однажды поступил заказ на сосиски для самых маленьких.

— Пришла к нам женщина и говорит: «У нас ребенок аллергик, покупные сосиски не можем давать: там добавки. А он просит. Можете сделать немножко куриных, подходящих нам?» А мы немножко не можем, оборудование требует определенных объемов. Но ребенок больной просит, как откажешь? Пришлось делать. Так один-два раза сделали, выставили на продажу — отзывы замечательные пошли. Теперь производим их постоянно. Всех секретов не выдаем, но мы даже чеснока туда не добавляем, диетические сосиски получаются. Не знали, как назвать их, потом я придумала — «Малышок»!

По названиям Насыпхан — уже спец, обходится без специалистов по маркетингу и неймингу. Идеи приходят сами. Тонкие колбаски — «Степные», в честь предков-кочевников. В пути такие было бы удобно есть. Новая колбаса из конины — «Батырская» (батыр — тюрк. богатырь, силач, храбрец). Потому что конина дает силы, укрепляет иммунитет, отлично усваивается.

— На холода — это вообще самое то. Потому что если ешь конину, не мерзнешь. Особенно в зимний сезон ее разбирают, закупают для туристов на курорты Архыз, Домбай. Крупные заказы делают и для военнослужащих. Их берут и для спортсменов, отвозили в Казахстан например.

Таким же образом в ассортименте появились казы из турьего мяса, несколько видов говяжьих колбас, которым еще не придумали названий. «Но мы стараемся сохранять дух старины», — говорят супруги.

Секрет успеха

Из этого маленького магазинчика на улице Ахлова продукция развозится в разные уголки страны — от столицы до Сибири и в сопредельные страны, где есть ногайские диаспоры. Халяльный товар поставляют в Ставропольский и Краснодарский края, ряд магазинов в Черкесске, налажено сотрудничество с сетью «Дары Кавказа» и с сервисом доставки продуктов в Москву и Московскую область «Экомаркет». Настойчиво предлагают сотрудничество сети розничных магазинов.

— Я пока боюсь выходить на такие объемы производства, — делится Насипхан. — Вдруг не услежу за качеством. С таким трудом заработанное имя не хочу подвергать риску. Это все трудоемкий процесс. Сделать колбасу не проблема, вот разобраться с жиловкой, убрать сухожилия, хрящи, пленки — занимает время. Боюсь, что не справимся с объемом, уже сейчас спрос превышает предложение.

— Все тут делают не как для себя, а, по сути, для себя, ведь у нас все свои работают, — объясняет секрет успеха Мухадин Итляшев. — Наш главный принцип работы — на доверии. Мы даже кассу никогда не проверяем. За качество отвечаем. На Кавказе ведь как: потеряешь доверие одного клиента — потеряешь всех. Сарафанное радио работает. Мы же рекламу не заказывали никогда. Довольный клиент приводит за собой пятерых. Поэтому дорожим репутацией, делаем лабораторные проверки, все правила соблюдаем. Мы и сами едим эту продукцию. Например, наши дочери живут далеко — в Москве, но они не едят покупных колбас, мяса. Только наши.

Халяльный хамон

Главный козырь и гордость Итляшевых — хамон. Название условное, конечно, ведь делается он не из свинины, как в оригинальном испанском рецепте, а из окорока местных барашков. С сыровяленым хамоном в рейтинге конкурируют только копченый окорок и курдюк. Его берут к праздничному столу и в подарок почетным гостям.

— Я мечтал о нем лет десять, думал, как бы халяльный сделать, — вспоминает Мухадин. — Я раньше на стройке работал, руководил бригадами, часто бывал в разъездах, иногда жил в вагончиках, где нет холодильника. Вот однажды во время отдыха увидел в интернете хамон. Подумал — это то, что надо: вкусно, натурально, легко хранится.

Рецепт приготовления хамона, как и все гениальное, прост. Главное — качественная соль (больше никаких специй не добавляется) и длительная выдержка.

— Первые окорока висели у меня полгода, пока чуть каменные не стали, — сдержанно шутит Мухадин. — Шикарно получилось. Чем дольше вызревает, тем вкуснее. В среднем мы выдерживаем их четыре месяца. Месяц держим в соли, три — вызревает. Соль, кстати, тоже долго подбирали. Не всякая годится, главное, чтобы без примесей, настоящая, как раньше.

Сейчас Итляшевы готовятся к модернизации. Будут запущены агрегаты большей мощности: коптилки, колбасные шприцы, механический обвязчик сосисок. Ведь к Новому году спрос, как всегда, возрастет в разы. Но полностью переходить на автоматизацию супруги не собираются.

— Не хочу сокращать людей, оставлять без работы в такие времена, — объясняет Насипхан. — Я лучше в две смены буду работать.