«Обидно за виноделие… На рынке в основном пойло, а не вино»

Неповторимый терруар

Если вы ехали на Кавказские Минеральные Воды и внезапно оказались в итальянской Тоскане, не удивляйтесь: вы все-таки на КМВ, но попали в его уникальную зону — на виноградные плантации местной винодельни. Они раскинулись в долине реки Кума у подножия горы Верблюд. Ровные ряды шпалер у села Прикумское Минераловодского округа принадлежат Виталию Батраку, виноделу с 44-летним стажем.

— По своей природе это место уникальное для выращивания винограда. А все благодаря почве — бедной, каменистой, с повышенным содержанием железа. Такая земля называется гран крю — земля для выращивания винограда под высшие сорта вина. Это подтвердил и заказанный нами специальный анализ почвы, — рассказывает Виталий.

Идеальным место делает и умеренный климат предгорья — большое количество солнечных дней и отсутствие резких перепадов жары и холода. Профессионалы называют совокупность всех этих условий одним французским термином — терруар. Именно терруар впоследствии определяет букет и потенциал вина.

—  Итальянцы, которые жили и работали в регионе в начале XIX века, называли это место Monte di Cammello — «гора Верблюда». Очень красиво звучит. Настолько, что одну линейку вина мы решили так и назвать — Monte di Cammello, — делится Виталий.

Виноградник с историей

Виноград под Верблюдом начали выращивать в далеком 1895 году, когда в регион приехали немецкие переселенцы. Они основали поселение Темпельгоф (в переводе с немецкого — «Божья усадьба»), заложили виноградники из привезенных с собой лоз и долгие годы искали те самые сорта, которые идеально подойдут терруару Кавказа. У них все настолько удачно сложилось, что на дегустации их продукции хлынул поток туристов, а вскоре вино Темпельгофа стали поставлять для императорского двора.

В 1909 году Божья усадьба стала владением царской семьи. После революции местные виноградники отошли совхозу-гиганту «Бештау». В 2003 году он разорился, что, по словам Батрака, нанесло непоправимый удар виноделию на КМВ.

В поисках хорошего вина

Виталий Батрак в профессии с 1976 года. Окончил Краснодарский политехнический институт и почти всю жизнь проработал в винсовхозе «Бештау-Темпельгоф». Сначала был технологом, потом — начальником цеха, главным виноделом и, наконец, директором. Но перед последней ступенькой этой карьерной лестницы полгода провел в Европе, работая с крупными производителями вин.

— В 1985 году меня направили в Испанию работать приемщиком вин и экспертом по закупке. Мне предстояло отбирать пробы вина перед их загрузкой в танкеры. Я определял качество материала и, если оно меня не устраивало, забраковывал вино и отправлял обратно, — вспоминает Виталий. — Вино закупал в компании Sevenasa, это в Валенсии. Также закупал коньячные спирты в Кадисе — у знаменитой фирмы González Byass, которая производит хересы.

К открытию своей винодельни Виталия подтолкнула жена Ольга.

— Однажды моя супруга предложила купить в магазине вина. И тут случилось неожиданное: я, винодел с большим опытом, зайдя в магазин, не знал, какое вино выбрать. Полки заполнены, но найти на них хорошее вино было сложно. Тогда жена предложила сделать его самим, а виноград взять на брошенной плантации под горой Верблюд, — вспоминает Виталий. — Мы собрали виноград, руками его перетерли и сделали первое вино. Оно было настолько вкусным, что останавливаться не стали. В итоге из простого желания выпить хорошего вина родилось небольшое домашнее производство, а вскоре появилась идея полноценной винодельни.

Батрак оформил крестьянское-фермерское хозяйство и официально стал предпринимателем. В 2019 году получил лицензию на производство вина. Вместе с виноградником ему досталась еще одна «заброшка» с историей — погреб, построенный немецкими колонистами 125 лет назад.

Немецкий погреб

О существовании винного погреба в селе Прикумском Батрак знал еще со времен работы в хозяйстве «Бештау-Темпельгоф». Был он в плачевном состоянии: крыша осыпалась, как и штукатурка внутри, территория вокруг заросла акацией, среди которой неизвестные устроили мусорную свалку.

—  Сначала хотел привлечь инвесторов, но они посмотрели на состояние погреба и сказали, что легче построить новый, чем этот привести в порядок. Поэтому я собрался и сам все восстановил. Мы убрали со стен штукатурку, почистили их пескоструем — открылась уникальная каменная кладка, настолько хорошая, что за 125 лет на стенах не появилось ни одной трещины. Правда, пришлось отреставрировать швы между кладкой: они были затерты известью, которую время не пожалело. Сменили также пол — вместо ракушечного настила сделали каменный, под стать стенам, — рассказывает винодел.

Приведенный в порядок погреб оказался большим и вместительным — дюжина дубовых бочек и десяток стальных чувствуют себя здесь вполне комфортно. Над погребом расположены производственный цех, лаборатория и дегустационный зал. Соединяет эти два этажа узкая лестница. Есть и небольшой ручной лифт царских времен. Но он пока дожидается реставрации — его только почистили и покрасили.

Не бизнес, но творчество

Прежде чем оправиться на покой в прохладу погреба, вино проходит несколько стадий производства. Самая первая — вызревание на плантации. Под теплым, южным солнцем в укрытии горы Верблюд на плантации Батрака растут 11 технических сортов винограда: каберне совиньон, каберне фран, каберне кортис, мерло, саперави, пино нуар, пино менье, шардоне, совиньон блан, рислинг, мускат оттонель. Из них получаются вина высокого качества — белые, красные, розовые.

Сейчас в хозяйстве завершается сбор ягоды. Уже собрано 70 тонн, что, несомненно, много для маленькой винодельни с ограничением в 50 тонн вина в год. Такие рамки для фермерского хозяйства ставит государство.

— Я не хочу делать масштабное производство, не люблю такое. Много людей, много беготни, бездушное дело. Я же хочу заниматься творчеством, а не бизнесом. Создавать авторские напитки, делать что-то эксклюзивное. Так и выходит — над каждым сортом мы работаем индивидуально. Да, вино имеет такое же название, как и продукция других производителей, но вкус не похож ни на одно из них. Во-первых, из-за места произрастания, во-вторых, из-за нашей технологии. Она хотя и общеизвестна в мире, но все равно у нас есть свои секреты, — рассказывает Виталий Батрак.

Ручная работа начинается еще на плантации — каждая гроздь поспевшего винограда собирается вручную. Этим занимаются всего четыре человека.

— Эти люди делают свою работу идеально: аккуратно срезают каждую веточку, кладут ее в ящик. У нас нет никакой механизации. Честно говоря, механизированный сбор — это низкопробное вино. Ягода травмируется, окисляется. Сейчас, говорят, машины хорошие, но в советское время у нас была такая машина. То шланг порвется и масло попадет на ягоды, то еще что-то, — поясняет винодел.

Божественный нектар без сахара

С плантации виноград сразу попадает в дробилку, потом — под пресс.

— Виноград мыть нельзя — это будет разбавление водой. Его сразу дробят, потом отжимается сок и отправляется на отстой. После чистая часть снимается и идет на брожение. Для этого задаются дрожжи, и чистый виноградный сок начинает бродить, — рассказывает Виталий.

Именно чистый виноградный сок впоследствии и становится высококачественным натуральным вином — никакой химии или же сахара.

— Зачем нам химия? Ее используют, к примеру, для импорта вин, иначе продукт просто испортится в дороге. Или же если требуется дополнительная ароматизация, усиление вкуса. Так, конечно, получаются вина невысокого качества. В основном такое встречается на крупных предприятиях, где большой поток. У нас же цель абсолютно противоположная — делать меньше, но лучше! И получается. Все больше людей на дегустациях, которые мы проводим у себя на винодельне, говорят, что до этого момента вина и не пили. То есть у нас люди чувствуют вкус настоящего напитка, отмечают его прелесть, изюминку. Иногда мне обидно за виноделие: из-за того, что на рынке в основном пойло, а не вино, никто не ценит этот напиток. А ведь это божественный нектар, — отмечает винодел.

«Вино не любит спешки»

В винной линейке этого маленького и молодого производства всего 14 сортов вина: 11 сухих красных и белых и 3 полусладких. Последние созданы относительно недавно и в качестве эксперимента. Одно из них — «Каберне Кортис», вино из технического сорта немецкой селекции.

Чтобы сделать полусладкое вино, нужен виноград позднего сбора, когда он уже увяленный. В такой ягоде самое большое содержание сахара. Технология приготовления такая же, как и у сухих вин, а вот условия розлива по бутылкам у них разные.

— Полусладкие вина при обычном разливе могут забродить в бутылке. Чтобы этого не случилось, вино нужно нагреть. Это убьет бактерии, однако скажется на вкусовых качествах напитка. Нам бы этого не хотелось. Поэтому в продаже ни «Каберне Кортис», ни других экспериментальных полусладких пока нет, — рассказывает Виталий.

Еще одно творческое искание винодела — игристое вино. Первую партию заложили в этом году. Она небольшая, всего полторы тысячи бутылок.

— Белое, красное, розовое. Это чистый эксперимент. Пойдет ли продукт в продажу, неизвестно. Но мы уже его дегустируем. Пока что оно с осадком, надо провести дегоржаж: заморозить осадок, чтобы его удалить. Для этого мы заказали охладитель. К Новому году рассчитываем все доделать, чтобы под бой курантов открыть уже свое шампанское. На изготовление каждого продукта нужно время. Вино не любит спешки, тут нужно все делать вовремя. Сок должен нормально выбродить, отстояться, дрожжи должны естественно осесть. Потом немного на дрожжах надо подержать, чтобы вино набрало тона ароматизации. Не надо спешить обрабатывать, потому что можно ободрать все хорошее, — делится секретами винодел.

Есть на винодельне и купажированные вина. Их особенно любят туристы, приезжающие на дегустации. Самое популярное — «Виталий Крафт», «сила жизни». В купаж входит мерло, саперави, каберне 2013, 2017 и 2018 годов. Получается изысканный напиток.

— Самое любимое? — переспрашивает Виталий. — Нет такого, они все любимые. И выбор вина у меня зависит только от настроения и погоды. Когда жарко, выбираю белое. Его пьют охлажденным, оно хорошо освежает. А к прохладным дням отлично подходит красное. Его следует пить комнатной температуры — в охлажденном виде аромат не раскрывается.