{{$root.pageTitleShort}}

Суп из календаря

У испанской бедноты, придумавшей гаспачо, губа была не дура. Но не ей тягаться с дагестанской семьей в сезон закрутки консервов на зиму. Заира Магомедова — с ностальгически-гастрономическим мемуаром
3639

Заира Магомедова

Грозный — Махачкала — Москва

Когда-то хотела стать оперной певицей, но не дотянула пару октав. Пишет диссертацию на тему «Дагестан как метафора всего сущего». Свободно ориентируется в области мужской психологии и женского самочувствия. Разводит выставочных гуппий. Сторонник сыроедения и винопития (и сыр, и вино можно приносить в редакцию «Это Кавказ»).

Ну и что с того, что шеф известный и из Прованса?

Это дает ему право размещать в «Фейсбуке» рецепт неправильного гаспачо?

Нет, вы подумайте: схватил овощи, покидал в блендер и вуаля! Хлеба в супе нет, перец сырой, зато вустерский соус за каким-то чертом. Это просто мешанина из овощей. Профанация, политая английским соусом!

Что вообще распиаренный француз может понимать в наших бедняцких супах?

Нет, гаспачо готовится по рецепту, который мы с Каринкой вычитали в отрывном календаре летом 1983 года. У всех дома был такой календарь, висел, как правило, в кухне, под радио. Каждый день надо отрывать по листочку. На серой бумаге проступали мысли мудрых, советы по хозяйству и интересные факты.

А еще там печатали рецепты. И вообще всякие интересные факты о еде.

Из календаря, например, мы узнали о загадочной «лазанье». Просто, что есть такое итальянское блюдо. Но как его готовить, да и что это такое в принципе, нам не рассказали. Надо бы спросить у Вики-иностранки. Вика живет с родителями в Будапеште, а летом приезжает в Грозный к бабушке. Она знает много чего. Например, что такое «канкан». Она даже показала, как надо танцевать, и мы старательно плясали дома все лето, пока нас не подловил кто-то из взрослых. «Девочка не должна так высоко задирать ноги!» — сказали нам и пожелали найти себе «более приличный» источник информации.

Так что «лазанью» будем считать салатом!

А вот холодный суп, в котором фигурировали оливковое масло, кинза, черный хлеб и кубики льда, — нам понравился! Блюдо называлось красивым испанским словом «гаспачо», и составитель календаря два раза назвал его «супом бедняков».

Немного смущал хлеб внутри, а не снаружи, но Каринка рассудила, что в этом есть прямая экономия для бедных людей: когда ты хлеб держишь в руке, то кусаешь, и получается много. А если внутрь положить — самое то. Диетический вариант еды. Нам было по 12 лет, аппетит был бешеный, и слово «диета» переставало быть чем-то из взрослого мира.

Рецепт из календаря был тщательно переписан в домашнюю кулинарную книгу в раздел «супы» и оставлен до лучших времен: лето утекало стремительно, и надо было столько всего поуспеть! Прежде всего — отдохнуть перед школой. В моем случае — еще и перед музыкалкой: летом пианино покрывалось пылью и, укоризненно глядя в мою сторону, говорило голосом Нины Николаевны. Моя учительница музыки была совершенно уверена в том, что игре на фортепьяно следует посвящать 4 часа каждый день в учебном году и 6 часов на каникулах.

У родителей имелись не менее оригинальные взгляды на наш отдых: с июля по конец сентября квартира превращалась в консервный завод, использующий подсобную рабсилу в нашем лице. Овощи были дешевы, рабсила бесплатна, зима близка и лишена витаминов, так что не мелочились: принести в дом 50 килограммов баклажанов — считалось нормальным. И столько же перца и томатов!

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Другая жизнь и берег дальний
«Кто думает о последствиях, тот не из Грозного!» Авторская колонка Заиры Магомедовой о городе счастливого детства

Однажды папа привез восемнадцать ящиков абрикосов из Унцукуля. Восемнадцать! Ящики занимали весь балкон и пахли! Я вот даже не могу описать этот запах словами — но пройти мимо, не цапнув абрикос, было невозможно. У папы было оправдание: он думал, что ящики будут мелкие и маленькие. Но они были обычных размеров, и мы ели эти восемнадцать ящиков как не в себя: унцукульский абрикос можно просто высосать через маленькую дырочку и останется только косточка в кожуре. Из этих элитных плодов варили пафосное варенье с ядрышками абрикосовых косточек внутри, чтобы родители смогли подарить его друзьям в Москве. А кто будет этот абрикос чистить — вы уже поняли.

Я бунтовала. Я кричала, что детям показан свежий воздух и что я вам не Паша Ангелина и не богиня консервирования! Но советский родитель — не чета нынешним слабакам — был сделан из китового уса и алмаза. На шантаж и какие-то там права ребенка не реагировал и твердо знал, что консервирование овощей есть непременное условие существования человека зимнего.

Ну и ребенок при деле, «на улице не болтается». Болтание на улице и чтение вне школьной программы — приравнивались к безделью. А девочкам нельзя бездельничать. Ну и ноги высоко задирать.

Зато хорошо, когда девочка варит варенье. Желательно в аккуратных косичках и белом передничке.

Летом 1983 года я носила прическу «афро» и старые шорты. Это последний год, когда мне можно их носить, потом я уже буду взрослая барышня, а им в Грозном дозволены только юбки и платья.

А вот «белого передничка и косичек» тем летом не завезли.

Я варю клубничное варенье — клубника всегда появляется первой, и это легко! Это «простоваренье».

В руке у меня хлеб с домашней аджикой. Аджика булькает в большой кастрюле на балконе, и, чтобы добраться до нее, надо отодвинуть ложкой слой плесени. Скоро она перебродит и отправится зимовать в пятилитровый баллон. Это моя самая любимая летняя еда, не считая помидоров «Бычье сердце».

От «простоваренья» — к сложному. Пальцы черные и болят от вишнечистки. А из желтой черешни надо не просто вытащить косточку, но еще и вложить внутрь кусочек грецкого ореха.

Я ною. Зачем это, зачем?! Почему нельзя съесть их по отдельности? —  Красиво. Вкусно. И трудовая занятость ребенка налицо. Не отвлекайся, потому что ягода испортится к утру!

В июле из тяжелых плотных медово-красных абрикосов варили джем в большой кастрюле. Его надо было мешать, не отходя ни на секунду, а то пригорит — и все! От стенок кастрюли можно отколупнуть пастилу, а еще всегда бонусом идут сладкие пирожки с тем джемом, что не уместился в банку.

Август приносил сливы и персики. Из слив варили компот и джем, а персики очищались для соковарки. Их мешали с виноградом — что может быть лучше домашнего сока?

Затем наступал черед овощей. Например, армянское блюдо «абза» из помидоров, моркови, лука, чеснока, болгарского перца и яблок готовилось в промышленных количествах. Универсальная еда на любой случай жизни — вот только крутились овощи вручную в советской мясорубке. Это целый день и еще полночи — нельзя же оставлять кухню немытой!

Царем овощей считался баклажан. Икра баклажанная, баклажаны с перцем в маринаде, баклажаны в уксусе; печеный перец в своем соку, помидоры маринованные и соленые, огурцы маринованные, соленые и малосольные. Все это пеклось, жарилось, варилось, закручивалось в банки нон-стоп до конца лета, который наступал уже в начале октября.

Сезон замыкали грузинская солянка и зеленые помидоры.

Все! Можно было выдохнуть. До декабря.

В декабре солили капусту.

Почему-то соленая капуста идет только зимой, а летом ее совсем не хочется.

И вот тогда-то, в конце сентября, стряхнув с рук консервы, мы с Каринкой вспомнили о гаспачо.

У нас было все, что надо — еще летние помидоры, еще красный гладкий перец, еще жаркое солнце. И огромный пучок чистой сухой кинзы и связка бабушкиного чеснока.

А вот оливкового масла — не было.

В шкафу стояло обычное подсолнечное, а оливковое, страшный дефицит, доставалось для язвенников по дикому блату. Считалось, что язвенник должен выпивать ложку перед каждой трапезой, и я все это знала, потому что свой желудочный больной у нас в семье имелся.

Было неловко лишать сестру лекарства, но мы рассудили, что масла надо совсем немного!

Так, пару ложек в каждый суп, в мой и каринкин.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
То ли девушка, то ли нежный цветок на скалистом склоне
Откуда такая нежность? Питатаюшка — иллюстратор из сурового Дагестана — знает, как помочь взрослым вновь погрузиться в волшебный мир детства, и сама живет, словно в сказочной стране

И мы приступили.

Хлеб нужно было прокрутить с чесноком, кинзой и маслом. У меня был блендер фирмы «Страуме» — громоздкий и неудобный. Каринка обошлась обычной мясорубкой. Каждые пять минут мы звонили друг другу — важно было соблюдать пропорции и следовать рецепту. И я считала, что хлебную «закваску» надо поставить в холодильник, а Каринка — что оставить на столе в тенечке, и мы немного поспорили по этому поводу.

Помидоры надо ошпарить кипятком и снять шкурку, а запекать красный перец мы умеем прекрасно. Подождать, пока он остынет, и почистить. И снова расчехлить мясорубку. Помидоры, болгарка, пара огурцов. Соль-перец и лимон, которого у нас не было. Его мы не достали. С лимонами в сентябре было совсем никак.

Но у нас была лимонная кислота! Как ее разводить, чтобы она не выела желудок?

Еще десять минут телефонных переговоров!

И вся семья, наконец, сидит за столом в ожидании, потому что я с самого утра повторяю на разные лады слово «гаспачо». Я разливаю суп в четыре пиалы (сестре-язвеннику в деликатесах отказано) и приступаю.

Мой суп прекрасен. Я ем его с закрытыми глазами. У испанской бедноты губа не дура!

Я могла бы съесть всю кастрюлю сама, не сходя с места.

— Вкусно! — вежливо говорит папа, отложив ложку. — А нормальная еда будет?

Я отрезаю себе ломоть хлеба и иду на балкон.

Я сердита.

Ныряю в кастрюлю, в которой фыркает аджика — настоящая аджика, перец-чеснок и никаких помидоров! —  отодвигаю плесень в сторонку и зачерпываю жижу ложкой. Мажу на хлеб — чтобы аджика затекла во все хлебные дырочки — и ем.

Это моя любимая еда.

Она меня успокаивает и примиряет с несовершенством взрослого мира и его обитателей.

— Представляешь, мама сказала, что этот гаспачо — перевод добра и что проще сделать салат!

Представляю очень даже хорошо.

Отрезаю себе второй кусок хлеба и щедро поливаю его аджикой.

Заира Магомедова

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

«Самый сочный, самый мощный»: готовим Блэк Стар Бургер по-чеченски

На открытии ресторана известной сети в Грозном бургеры готовили Рамзан Кадыров и Тимати. Наш репортер съездил в чеченскую столицу, чтобы узнать рецепт блюда, за которым в Москве выстраиваются очереди
В других СМИ
Еженедельная
рассылка