Африканский соус с кавказским акцентом

Камерунец Пьер Айджо живет в Дагестане почти восемь лет: приехал учиться и остался. «Люди здесь хорошие», — объясняет свое решение афродагестанец.

Кроме диплома специалиста нефтегазовой отрасли Пьер получил в Дагестане народную любовь, став исполнителем песен на местных языках. Горячая пора для артиста — лето и осень, традиционное время свадеб в южной республике. В другие сезоны работы меньше, и у Пьера остается достаточно времени для любимого занятия — готовки.

— В Камеруне нет разделения домашних обязанностей на мужские и женские. У меня шесть братьев и сестер — дома мы делали все по очереди. А готовил тот из родителей, кто раньше пришел с работы. Знаю, что в Дагестане так не принято, — говорит Пьер.

Большой любви с дагестанской кухней у камерунца так и не случилось. Поначалу студент-иностранец питался на чужбине картошкой, рисом и макаронами — знакомыми ему продуктами.

— На Кавказе в основном только тесто и мясо, бедная кухня. Более-менее мне нравится кумыкский хинкал, люблю шашлык. У нас на родине, кстати, есть похожее блюдо — соя, — Пьер делает ударение на последний слог. — В Африке кухня разнообразная, из овощей готовят множество блюд. Очень много всего дает природа: климат располагает, всегда тепло. Копай из земли и ешь. А здесь в магазинах химии полно, модифицированные продукты, со всякими добавками.

Пьер достает из холодильника пакет с замороженными плодами какого-то неизвестного растения. Зеленого цвета, длиной примерно 5−6 сантиметров, по форме они напоминают стручки острого перца.

— Это гомбо, я привез их из Камеруна. Мама для меня собрала на огороде и заморозила. Сегодня будем готовить соус, который мы так и называем «sauce gombo».

Забегая вперед — по вкусу готовый овощ напоминает тушеные баклажаны. Но Пьер заменять родной гомбо на наши «синенькие» не пробовал. Те, у чьих родителей нет земельного участка в Камеруне, гомбо из блюда могут просто исключить — соус все равно будет очень вкусным, говорит Пьер. Но сам предпочитает традиционный подход — и мы готовим с гомбо.

Раз в год Пьер навещает родных. Путь неблизкий и недешевый. С несколькими пересадками время в полете может составить 13−15 часов, а стоимость билетов в оба конца начинается от 60 тысяч рублей. Из Камеруна Пьер привозит разнообразные продукты.

— Жалко, что всего 50 килограммов можно провезти, — сокрушается певец. — Но и этих запасов мне хватает на несколько месяцев, чтобы готовить привычные блюда.

Есть и менее затратный способ получить родную еду.

— Наших во Франции очень много. И там есть всё, что и на родине, такой маленький Камерун. Только лететь из Москвы гораздо ближе и ощутимо дешевле.

И снова хлопает дверца холодильника.

— Вы знаете, что это такое? «Змеиная рыба» мы называем. У вас таких нет? Они водятся у нас в реках.

И кусок сушеной рыбы, действительно напоминающей змею и от этого такой устрашающей, снова исчезает в холодильнике. Слава богам Африки!

— Для соуса нам нужно отварить мясо. На родине очень редко используют мясо домашних животных, — рассказывает Пьер. — Мы очень любим блюда из анаконды, антилопы, слона — всех тех, кто живет в саванне, но сейчас охоту на слонов запретили, их мало стало. Когда едешь где-нибудь в Африке, то можно увидеть, как вдоль дороги продают свежее мясо только что убитого животного. Типа мини-базаров, какие есть на трассе Махачкала — Дербент. Дома моешь, сушишь — и в холодильник. А потом можно готовить что угодно.

Пьер листает фотографии на мобильнике. Целый альбом с красивыми картинками с едой.

— Сестра присылает, — улыбается он. — Еще едим мясо диких обезьян, они у нас считаются вредителями: совершают набеги на кукурузные поля. На что оно похоже? О, очень вкусное, особенно если сушеное. И будь я сейчас дома, обязательно бы готовил из мяса обезьяны.

За неимением павианов и бабуинов под рукой, Пьер готовит соус с дагестанским акцентом, используя баранину.

— Вообще, я не очень люблю ходить на рынок за продуктами, предпочитаю магазины. А там баранину встретишь очень редко. Поэтому чаще готовлю с говядиной, — рассказывает он.

Так что баранина, говядина или бабуин — решайте сами.

Рецепт африканского соуса

Пьер режет мясо на крупные куски и отправляет их в кастрюлю с водой. Мясо должно свариться почти до полной готовности. Не забудьте снять пену и посолить воду, но не сильно.

Пока мясо варится, помидоры с помощью блендера превращаются в томатный сок. Примерно до такого же состояния измельчаем гомбо и болгарский перец — все по отдельности.

Отставляем измельченные овощи. Лук режем полукольцами, а чеснок пропускаем через пресс — и отправляем их в казан с оливковым маслом. Слегка обжариваем. Туда же добавляем пропущенные через блендер помидоры, тушим несколько минут.

Добавляем мясо из кастрюли. Держим на огне около десяти минут, периодически помешивая.

— Теперь вливаем пасту, получившуюся из гомбо, и измельченный болгарский перец. По порядку, не разом. И тушим пока мясо не станет мягким — примерно 20 минут, — объясняет Пьер.

Помимо соли Пьер добавляет жидкость, напоминающую соевый соус. Эту бутылку артист привез из Франции. Те, кому Париж только снится, могут смело использовать соевый соус, только немного, а то можно пересолить блюдо.

Африканский соус (Пьер называет его «суп») подают с кашей из кукурузной муки — вот продукт, который роднит Кавказ и Африку.

Для приготовления каши, которую мы привыкли называть мамалыгой, певец рекомендует выбирать муку самого мелкого помола. В Махачкале он покупает ее, когда все-таки доходит до рынка: магазинная фасованная попадается грубее.

Итак, доведите литр воды до кипения. Постепенно всыпьте туда муку — примерно 500 граммов. Чтобы не получить комки вместо каши, все время помешивайте массу, лучше всего — деревянной «толкушкой», как у Пьера.

Важный момент: под рукой держите чайник с горячей водой. Если каша получается слишком густой, долейте в нее немного воды на глаз. Холодной разводить ни в коем случае нельзя — будут комки.

Варится каша примерно 10 минут. Соль не нужна. Каша должна получиться густой — мягкой, но плотной. В Камеруне ее подают на общей большой тарелке и берут руками — каша легко делится на кусочки. Их обмакивают в соус и едят.

Соус подавайте горячим. Приятного аппетита!